Kvasená zelenina - pickles

Kvasená zelenina - pickles



Nakladanie a prírodné kvasenie zeleniny je starobylý spôsob uchovávania zeleniny, používaný takmer na celom svete. Je jedným z dôležitých prvkov zdravej a prirodzenej výživy hlavne pre svoj nezastupiteľný obsah probiotických baktérií.

Kyslá kapusta je najznámejším predstaviteľom nakladanej zeleniny - pickles. V minulosti aj u nás hlavne kyslá kapusta pokrývala v zimných mesiacoch potrebu vitamínu C.

Pickles dodáva jedlu ľahkú, osviežujúcu kvalitu a je najvhodnejšie ním jedlo ukončiť. Okrem toho pomáha udržiavať, alebo vybudovať zdravú črevnú flóru, ktorá veľmi napomáha tráveniu a celkovému zdraviu. Je bohaté na minerálne látky, vitamíny a enzýmy.

Toto tzv. mliečne kvasenie zeleniny, alebo fermentácia, kedy sa cukor obsiahnutý v zelenine mení, za pomoci všade prítomných užitočných kvasných baktérií, na kyselinu mliečnu, znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorbu a využitie vitamínov skupiny B. Takto "konzervovaná" zelenina je nielen oveľa trvácnejšia, ale tiež tu dochádza k premene, zušľachteniu a vzniku niečoho nového, takže pickles už nie je kapustou, mrkvou, cibuľou, či redkvičkou z ktorej vzniklo. Získava liečebné účinky na tráviaci systém. Je nenahraditeľné pri ťažkostiach s pečeňou, hrubým črevom a očami, ale pomáha tiež napríklad pri bolestiach hlavy, keď ho užívame nalačno.


Príprava:

Pri príprave pickles sú dôležité tri faktory; soľ, tlak a čas.

Používame jemne nakrájanú, alebo jemne, či hrubšie nastrúhanú zeleninu, ktorú potom zmiešame približne s 1,5 až 2% soli, pridáme vhodné koreniny, natlačíme do pripravenej nádoby, zaťažíme a prikryjeme čistou utierkou. (Prácu s prípravou pickles, hlavne pri väčšom množstve, si môžeme uľahčiť a zrýchliť, keď si zadovážime kvalitné elektrické strúhadlo zeleniny).

Prednostne používame morskú soľ, ktorú bežne dostaneme kúpiť v potravinách. Kuchynská soľ je takmer čistý chlorid sodný (NaCl) a nie je vhodná pre naše zdravie. Naproti tomu morská soľ obsahuje asi 3% iných veľmi potrebných minerálov, pomerovo blízkych zloženiu našej krvi, čo pôsobí zase priaznivo na naše telo a zdravie, pokiaľ samozrejme soľ užívame s mierou.

Ako nádobu použijeme buď drevený, alebo kameninový súdok, pričom na vrch natlačenej zeleniny položíme tvarovo vhodnú, delenú doštičku z tvrdého dreva, prípadne plytký tanier, zaťažíme čistým kameňom, alebo nejakým pohárom s vodou a prikryjeme.

Vo väčšine domácností, však ako najvhodnejšia možnosť prichádza do úvahy väčší 3,5 až 5l pohár na uhorky. Na zaťaženie poslúži pasentná fľaša naplnená vodou. Keď by sa neskôr príliš borila do zmäknutej zeleniny, tak ju naplníme vodou len čiastočne. Pohár plníme len asi do 3/4, aby zelenina pri pustení šťavy a jej vytláčaní závažím nepretiekla.

Takto naloženú zeleninu necháme stáť na teplom mieste. Zelenina za niekoľko hodín, pôsobením soli, pustí šťavu a táto pokryje jej povrch, čo je veľmi podstatná vec pri celom procese kvasenia, ale i po vykvasení, pretože tým zeleninu chráni pred stykom so vzduchom, jej oxidáciou a plesnivením. V prvých dňoch dôjde k tvoreniu peny, čo je známkou kvasenia, a asi tak za päť dní už je zelenina príjemne kyslá, tvorba peny sa zníži, alebo zastaví a my si môžeme začať pochutnávať na mladom pickles.

Potom môžeme nádobu so zeleninou premiestniť na nejaké chladnejšie miesto. Ak nemáme túto možnosť uvidíme, že pri dodržiavaní hygienických zásad nám zelenina, i na teplejšom mieste, vydrží i viacero mesiacov.

Avšak, v podstate môžeme naloženú zeleninu používať už i za pár hodín ako mierne fermentovaný, ľahko stráviteľný šalát. Zeleninu naberáme vždy čistou lyžicou, potom povrch zahladíme, v strede trochu nakopíme a opäť zaťažíme. Ak šťava nepokrýva dostatočne povrch zeleniny, nevyhnutne musíme doliať dostatočne slanú prevarenú a vychladenú vodu. Táto tekutina by mala byť vždy niekoľko centimetrov nad zeleninou, pretože sa tiež postupne vyparuje. Ak by sa zelenina obnažila, došlo by k povrchovému zaplesniveniu a kazeniu pickles. Tohto sa je normálne už dosť ťažko zbaviť a najlepšie potom pomáha zaliatie povrchu hodne slanou vodou, alebo intenzívnejšie posolenie povrchovej tekutiny. Úplne zázračne však v takýchto prípadoch pomáha, ak na zaliaty povrch ešte namrvíme nahrubo nastrúhaný chren, čo môžeme použiť hneď od začiatku ako prevenciu.. Neskôr je dobré pickles, premiestniť a natlačiť do 7 dl „twist off" pohárov a tiež mierne posypať strúhaným chrenom, ktorý zatlačíme na povrchu lyžičkou a poháre uložiť v chladničke. Raz za 3 až 4 týždne ich môžeme skontrolovať a povrch opäť potlačiť a tak prevlhčiť.


RECEPTY


Kyslá kapusta - kapustové pickles.

Kapustu jemne nakrájame, narežeme, alebo nastrúhame na hrubom strúhadle. Nakrájame menšie množstvo cibule, ktorá zároveň plní funkciu akéhosi štartéra a regulátora kvasenia, pridáme asi 2% morskej soli (2 dkg na 1 kg zeleniny) a podľa chuti okoreníme napr. celou rascou; môžeme tiež pridať zopár guličiek čierneho, alebo zeleného korenia, či borievku, bobkový list a pár kúskov chrenu, ktorý zabraňuje zmäknutiu a kazeniu kapusty. Všetko dobre premiešame, natlačíme do súdka, alebo pohára a zaťažíme. Ďalej postupujeme ako bolo písané v časti o príprave.

Variácie:

Ku kapuste môžeme pridať aj inú zeleninu, ako napr. strúhanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, drobné ružičky karfiolu, a môžeme skúsiť i rôzne mladé vňate. Nebojte sa objaviť svoje vlastné variácie.


Kalerábové pickles.

Najvhodnejší je kaleráb gigant, ktorý jemne nastrúhame. Prelisujeme, alebo utrieme pár strúčikov cesnaku (pozor, aby pickles nebolo príliš ostré ) a pridáme 2% morskej soli. Všetko spolu zmiešame a jemne natlačíme, najlepšie do uhorkového pohára. Toto pickles je asi najchutnejšie a najdelikátnejšie i keď ho je pri kvasení v byte viac cítiť. Na vykvasenie potrebuje trochu dlhší čas ako kapustové pickles.


Cviklové pickles.

Cviklu hrubo nastrúhame, jemne nastrúhame trochu chrenu (pálivá chuť i veľmi silná sa po vykvasení úplne stratí), pridáme 2% morskej soli, dobre premiešame a ľahko natlačíme do pripravenej keramickej, alebo sklenenej nádoby a zaťažíme. Tuto zvlášť dbáme o to, aby bol povrch stále pokrytý tekutinou, pretože uvoľnená šťava z cvikle po čase zhustne takmer ako sirup. Takže dolievame slanú vodu.


Tekvicové pickles.

Vhodné sú všetky druhy tekvíc, taktiež cukina, ale najlepšie pickles dostaneme z tekvice Hokaido, pochádzajúcej z Japonska. Táto pomerne malá, oranžová tekvica rastie oproti iným tekviciam veľmi pomaly a preto je hutná a suchšia a môžeme ju dlho skladovať. Tekvicu rozpolíme, vyberieme jadierka, ak treba okrájame šupu (pri hokaido tekviciach to nie je potrebné), rozdelíme ju na menšie časti a nastrúhame na tenké plátky alebo na hrubo. Pridáme morskú soľ (2%), trochu nadrobno nakrájaného chrenu, trochu nakrájanej cibule, prípadne kôpor. Všetko dobre premiešane, vložíme do primeranej nádoby a zľahka zaťažíme, napr. pasentnou fľaškou naplnenou vodou. Pri suchšej tekvici pred zaťažením pridáme asi 10% vody.


Reďkovkové pickles.

Nakrájame červenú, alebo bielu redkvičku na tenké kolieska, alebo hrubo nastrúhame, pridáme jemne nakrájanú cibuľu, rascu, prípadne inú vhodnú koreninu a morskú soľ (2%). Všetko dobre premiešane, vložíme do primeranej nádoby a zľahka zaťažíme, napr. pasentnou fľaškou naplnenou vodou. Môžeme pridať i veľa jemne nakrájanej, mladej redkvičkovej vňate, hlavne na jar, keď redkvičku pretŕhame.

Upozornenie: Pickles z čiernej redkvičky nie je možné urobiť, pretože ostré látky obsiahnuté v tejto redkvičke bránia jej vykvaseniu.


Rýchlokvasené uhorky a uhorkové pickles.

Menšie uhorky dobre umyjeme, zboku trochu nakrojíme nožom. Ak máme len veľké uhorky, tak ich okrájame, rozkrájame pozdĺžne na tzv. rusle, mäkký stred so semienkami odstránime. Do primeraného pohára, alebo smaltovaného hrnca dáme kúsok chleba, vložíme pár kúskov chrenu (zabraňuje hnitiu a predčasnému mäknutiu uhoriek), prípadne kôpor a horčičné semienko. Obsah zalejeme prevarenou, vychladenou dobre slanou vodou, poprípade ešte nejako zaťažíme, alebo zaistíme, ak majú uhorky tendenciu vystupovať na povrch. Necháme stáť na teplom, alebo slnečnom mieste asi tak päť dní, kým nie sú uhorky prekvasené a príjemne kyslé.

Potom nádobu uložíme na chladnejšie miesto a snažíme sa obsah rýchlo skonzumovať. Pre dlhšie skladovanie preložíme uhorky, v rovnakom náleve, do menších pohárov, uzatvoríme viečkom a dáme do chladničky.


Pre uhorkové pickles nastrúhame uhorky na jemné kolieska, pridáme trochu nakrájanej cibule, morskú soľ (2dkg na 1kg uhoriek), prípadne rascu, alebo jemne nakrájaný kôpor,trochu chrenu, vložíme do pohára a ľahko zaťažíme. Toto pickles vydrží oveľa dlhšie ako rýchlokvasáky.


Variácia prípravy pickles: Namiesto zaťaženia zeleniny v pohári fľašou možno pohár tiež len uzatvoriť igelitovým sáčkom a gumičkou, kde zelenina taktiež vykvasí a vytváraný kysličník uhličitý zabraňuje jej kazeniu i keď povrch nie je pokrytý vytlačenou tekutinou. Treba ju však občas zatlačiť rukou a tak vytlačiť zo zeleniny tvoriace sa plyny, ktoré ju nadvihujú a takto tiež prevlhčiť povrch. Takto uzatvorená zelenina po vykvasení tiež vydrží veľa mesiacov a nekazí sa, hlavne keď je uskladnená v chladnejšej miestnosti a občas ju skontrolujeme a zatlačíme rukou.

Použitie

Pickles s výhodou používame ako prídavok do zeleninových šalátov namiesto citrónu, alebo nezdravého octu (ak nemáme prírodný ocot jablčný, alebo japonský ryžový ocot, alebo umeboši ocot). Tým šalát na chuti len získa.

Môžeme ho tiež pridávať na záver varenia, alebo po uvarení do polievok, čím získajú osviežujúcu a lahodnú chuť. Rovnako ho môžeme pridávať pri príprave rôznej dusenej zeleniny. Samozrejme, že ho môžeme používať i na varenie samotnej „kapustnice", alebo jesť len tak surové pre osvieženie.

Pickles, podľa tradičných doporučení ázijskej kuchyne, by sme mali jesť na záver jedla v množstve asi 2 polievkové lyžice. Aj na základe skúmania sa zistilo, že pri jedení škrobovín ako: zemiakov, chleba, cestovín a ryže sa v ústach spolu so slinami vylučuje tiež tráviaci enzým, ptyalín. Tento slúži v ústach, ale hlavne potom v žalúdku počas prvej fázy trávenia, keď potrava leží v kľude niekoľko desiatok minút, na štiepenie škrobov na jednoduchšie látky - dextríny. Tento hormón je však veľmi citlivý i na veľmi slabé kyseliny, ktoré ho deaktivujú a teda robia neúčinným. Takže ak by sme škroby v ústach miešali spolu s kvasenou zeleninou, ako je zvykom, zhoršovalo by sa tým trávenie týchto škrobov a potrava by nám ležala dlhšie v žalúdku.

Takže by sme si mali vytvoriť zvyk, jesť pickles až na koniec jedla a nepridávať ho v ústach k jednotlivým sústam, aby sa nepremiešalo so škrobmi. Potom sa nám zlepší trávenie a budeme sa cítiť i po takomto najedení oveľa ľahšie.


Záverečné poznámky.

Podľa možnosti používame chemicky nehnojenú a nepostrekovanú, teda biologicky dopestovanú zeleninu. V opačnom prípade môže zelenina zle kvasiť, kazí sa a nedrží sa dobre.

Vyskúšajte tiež iné druhy zeleniny na prípravu svojho pickles ako: kel, ružičkový kel, karfiol, mangold a ďalšie. Pridajte vždy cibuľu, kúsky chrenu a vhodné koreniny.

Keď robíme väčšie množstvo pickles a chceme ho skladovať počas dlhšej doby, pridávame viac soli, čím sa i samotná doba kvasenia trochu predĺži. No i normálne robené pickles, pri starostlivom a čistom držaní, a hlavne ošetrení povrchu strúhaným chrenom, vydrží i niekoľko mesiacov i pri relatívne vyššej teplote okolo 22°C. Predsa je však vhodnejšie vykvasené pickles uložiť niekde do chladna.


Rejuvelac

Rejuvelac (ri´džúvelak) je fermentovaný pšeničný nápoj, bohatý na probiotické baktérie. Dá sa porovnať so známym ruským kvasom, ktorý sa robí z chleba. Rejuvelac (omladzovací lák), pretože sa robí z celých a naklíčených pšeničných zŕn, je hodnotnejší, lahodnejší a jeho dozretie trvá o polovicu kratšie.

1/2 šálky 24 hodín naklíčovaných pšeničných zŕn

pramenitá, alebo prefiltrovaná voda

Pšeničné zrná rozomelieme, rozdrtíme alebo v troške vody krátko rozmixujeme. Rozdelíme ich do dvoch väčších (asi 1 litrových) zaváracích pohárov. Poháre doplníme, skoro až po okraj, vodou a prikryjeme riedkym plátnom, alebo gázou, ktorú upevníme gumičkou. Zmes necháme dozrievať 3 dni. Jeden krát za deň premiešame. Na štvrtý deň rejuvelac zlejeme, zrná a usadeninu precedíme. Nápoj, ktorý sme hneď nepoužili uchovávame v chladničke, kde vydrží niekoľko dní. Nový nálev zakladáme 2-krát do týždňa.

Rejuvelac pijeme tak 0,5 l za deň medzi jedlami. Môžeme ho piť osladený medom, alebo zjemnený vodou. Ďalej ho používame namiesto vody pri príprave surových ovocných a zeleninových polievok.


Jablčný ocot.

Nakoniec uvádzame recept na jablčný ocot, ktorý je nielen zdravý ale aj liečivý.

1 kg jabĺk (sladší a šťavnatejší druh), vyrezať okvetie a okolie stopky (nekovovým nožom), postrúhame na strúhadle z umelej hmoty, alebo aspoň na nerezovom (jablká nelúpať, ale strúhať aj so šupou, jadrami a jadrovníkmi). Dať do 4 litrového zaváracieho pohára (od uhoriek) a zaliať 2 l pramenitej vody. Zakryť gázou a previazať gumičkou. Drevenou lyžicou premiešať každý deň počas 10-ich dní.

Potom jablká precediť, pretlačiť cez riedku, pevnú utierku, alebo niekoľkokrát zloženú hydrofilnú gázu. Pohár vypláchnuť, vliať pretlačenú šťavu späť do pohára a nechať stáť ďalších 20 dní. Teraz už netreba miešať, ale nechať v pokoji stáť. Potom hotový ocot opatrne zliať do fliaš.

J a b l k á nesmú prísť do styku s k o v o m !!!

Jablčný ocot používame všade namiesto normálneho octu a citrónu.

Chutnú a zdravú limonádu pripravíme rozpustením 2 lyžičiek jablčného octu a 2 lyžičiek pravého medu v pohári dobrej vody. Pijeme raz i viackrát denne studenú, alebo teplú. Upravuje reakciu moču na kyslú, čo predchádza, ale i pomáha liečiť nachladenie